Cùng với bún thang, chả giò, lẩu cá... Phở đã góp phần làm cho du khách đến với VN thêm háo hức - không tin, buổi sáng hãy ngó vào các quán bán điểm tâm sẽ thấy các "tây ba lô" tay thìa, tay đũa rất thành thạo, bên cái tô bốc khói. Khi xưa có kẻ viết Tụng Tây Hồ (1), người không ưa (2) liền viết Chiếu Tụng Tây Hồ, nay tôi đưa ra bài Tụng Phở, chắc sẽ có ai đó trả lời bằng Chiếu Tụng Phở cho vui! Mong rằng quí vị ăn chay đừng vào cuộc, bởi vì có cả phở chay bảy món đấy, thưa quí vị! Vậy thực sự phở từ đâu đến và sẽ đi về đâu.
Tôi rất muốn phủ nhận cái gốc Ngưu nhục phấn (3) là một món của người Tàu và cũng muốn phủ nhận luôn cả cái tên do Tây đặt cho nó: Soupe Chinoise (4). Có người cho rằng khi người Tàu bán rong rao lên "Ngưu Nhục Phấn!" chữ phấn sau cùng người mình nghe trại ra là phở... phở, còn ông Tây thì cho là chỉ có người Tàu mới biết nấu ăn ngon nên gọi là "Súp Tàu". Cho dù cha đẻ của phở là một ông Tàu đi nữa thì nay nó đã qua các thế hệ F1, F2, F3... rồi và trải qua nhiều năm, nó đã trở thành món ăn thuần Việt. Ban đầu phở được chế biến ra sao? Bột được xay từ gạo rồi đem tráng thành những bánh tròn mỏng, xắt ra những sợi dài. Nước lèo hay nước dùng gồm có xương ống, xương đùi và ít thịt bò để cả tảng, cho vào nồi lớn hay thùng cao, hầm; thời gian lâu mau tùy số lượng. Nước sôi lên, hớt bọt nhiều lần cho trong rồi để lửa riu riu. Các gia vị được bỏ vào là hành củ nướng, gừng nướng, quế chi, hồi v.v... tùy theo bí quyết tay nghề (có lần tôi ăn phở ở Đà Lạt, nước dùng có cà cà rốt, củ cảị..), lấy ít sợi bánh trụm vào nước sôi bên ngoài, vắt ráo rồi xếp vào tô đầy chừng hai phần ba. Sau đó trên bày thịt bò thái lát mỏng, hoặc chín, hoặc sống, có khi cả hai - nhìn những lát thịt hổng hổng ta muốn ngâm câu thơ Xuân Diệu: "Hỡi xuân hổng ta muốn cắn vào người" câu thơ không đến nỗi lạc điệu ở đây, bởi vì người bán đã rắc chút hành ngò và đang chan nước dùng lên ngập thịt. Đợi những lát thịt gặp nước dùng sôi, từ từ tiết ra chất tinh túy, ta điểm thêm vài lát ớt đỏ và lấy thêm chút rau. Đĩa rau tươi nhiều loại, xanh rờn trên bàn, bên cạnh đĩa chanh ớt, đĩa tương đỏ, tương đen,tiêu, giấm, ai thích gì cứ việc thêm - Bây giờ mùi vị thơm lừng đang tràn khứu giác, ta bắt đầu nếm thìa thứ nhất. Được đấy! Nghệ thuật ẩm thực của VN cũng đến chỗ "siêu" rồi!
Phở ban đầu giản dị chỉ có thế! Nhưng "tình đời còn lắm bon chen" phở cũng phải thích nghi với hoàn cảnh. Ngoài hai món chín,tái, bấy giờ lại thêm các món: tái sách, nạm, gầu, gân, giò bó (thịt -đùi đem bó chặt lại, hầm mềm, khi ăn thái như khoanh giò). Nhưng cái món bạo nhất là "ngầu pín"bắp (giống như tiệm thịt dê bán "ngọc dương").
Chẳng biết giá trị bỗ dưỡng của nó có bằng thang thuốc "nhất dạ.."của vua Minh Mạng không, nhưng những vị hiếm con cũng rất tin tưởng. Thế rồi, có người cho rằng dùng gà béo nấu thay vì bò, phở sẽ có vị thanh hơn. Lúc đó, nước dùng ngoài xương gà cần có xương heo cho ngọt thêm.
Chủ tiệm treo vài ba con gà vàng ươm ngoài cửa hàng, bên dưới là những chùm trứng bao tử và những miếng gan gà béo ngậy. Ở Hà Nội, đã có lúc phở gà chiếm lĩnh thị trường át cả phở bò và không thiếu gì chủ quán xây nhà lầu. Còn ở Sài Gòn một thời suốt đường Hiền Vương (Võ Thị Sáu ngày nay) đầy rẫy tiệm phở gà đến nay cũng còn một số tiệm. Điều này đủ chứng tỏ sự thành công của khúc biến tấu phở. Còn xứ Huế của bánh khoái, của cơm Ấm Phủ, phở ra sao? Tôi đã được nếm tô phở Huế, trong nước dùng có vị mè rang (càng thơm!) lại có chút vị ngòn ngọt của đường. Thế nhưng, món phở nước phải ăn "tốc độ" mới thưởng thức được vị nóng hổi của nó, nên các bợm nhậu bèn đem chế biến thành cách khác - lai rai, gắp một miếng, làm một hớp chất cay hay một ngụm bia lạnh, đó mới là cái thú. Cũng dễ thôi, đây phở xào giòn, áp chảo tha hồ các tửu đổ "làm việc". Đĩa phở xào trong rất bắt mắt với bánh trắng, rau cải xanh điểm cà chua đỏ, gắp một miếng thịt ngọt lại mềm, thêm một cọng rau cải sần sật. Chà! Cuộc đời vẫn đẹp sao! Nếu túi tiền không rủng rỉnh, ta vẫn còn có món xí quách hấp dẫn - Đợi thùng nước lèo gần cạn, tất cả xương được đổ ra tô lớn: này miếng gân sụt sịt, này miếng tủy ngậy ngậy, nhậu mấy xị đế ngã là chuyện thường!
Sau cùng là món phở chay. Chỉ với nước luộc nhiều thứ rau, nêm bột ngọt, muối là đã có nồi nước dùng ngọt thanh để chan với bánh phở, cũng xì xụp như ai, tuy rằng thiếu vị béo của thịt nhưng đã có vị ngọt của rau bù lại. Lại có phở xào chay. Với mì căn giả làm giò lụa, phở xào bảy món quyến rũ người ăn chay vì thêm các gia vị dầu, nấm rơm, nấm đông cô. Phở bỗ sung cho ngôn ngữ Việt nhiều tiếng lóng vui vui. Hãy nghe xơi "tái" nó đi!, cha này "hết xí quách" rồi! Có một từ mà xưa nay người Nam vẫn nói khác người Bắc nhưng do thế mạnh của phở mà họ đành... xài: "Cho thêm nước béo!" (nước "béo" chứ không phải nước "mập" nhé!). Vậy phở đồng nghĩa với tiến bộ, nhưng còn những gì cải tiến nữa? Chỉ biết rằng thế kỷ của vi tính đang ngự trị - mai đây mọi chỉ số nguyên liệu, chất lượng, gia vị của phở sẽ được lên sẵn chương trình, cài đặt trong máy, khi cần ta chỉ ấn nút EXE là đâu vào đấy và sẽ có thêm ngữ vựng phở do máy đưa ra...
Trong khi chờ đợi, sáng nay trời còn vương hơi lạnh của cơn mưa đêm trước, tôi lại tới "quán" phở lề đường quen thuộc. Tưởng "ông 36/CP" đã quét sạch lề đường rồi, may sao thùng nước lèo còn đó, bốc hơi thơm lừng. Dãy bàn ghế nhựa mới tinh, xanh đỏ vui mắt và "cô em Bắc kỳ nho nhỏ" lên giọng thánh thót: ông vẫn dùng tái như mọi khi? Phở bưng ra một thìa lại một thìa, ăn tới đâu lại ấm bụng tới đó và tô phở hết lúc nào không haỵ Tôi tính gọi thêm nhưng lại thôi - Để thòm thèm mới còn nhiều lần tái ngộ. "Tình chỉ đẹp khi còn dang dở" mà! Cầm ly cà phê thơm ngát kế bên, tôi nhấp một ngụm: đường vừa phải, vị đắng cũng vừa đủ, ở bàn bên, có người đẹp cũng mới ăn xong ánh mắt long lanh và hình như thoáng có nét cười trên môi bóng... mỡ, lòng chợt phần khởi, tôi đưa tay nhận tấm vé cá cặp, em bé bán giấy số vừa trao... Chiều naỵ.. biết đâu.
Đường phố lúc này đã đông đảo những tà áo trắng nữ sinh đang đùa gió sớm và nắng chớm đầu cành... Nếu sớm mai nào cũng đẹp như hôm nay thì dù ai đó có mời tôi một bữa điểm tâm có bánh mì nướng phết bơ và "bê cơn" (thịt ba rọi lát mỏng chiên) và mứt cam, mật ong; hay chọn ăn các loại "hămbơ gơ, hốt đốc" (loại bánh mì mềm Mỹ) với sữa tươi, cam vắt, tôi cũng nhất quyết chối từ, bởi vì phở của tôi. Phở VN, đối với tôi là không gì sánh nổi.
N.L
1. Nguyễn Huy Lượng
2. Phạm Thái các tác giả văn học thế kỷ 18
3. Ngưu nhục: thịt trâu, Phấn: bột
4. Soupe Chinoise: cháo Tàu hay súp Tàu
Phở Gà
Ở Hà Nội, có hai ngày trong tuần mà những người "chuyên môn ăn phở" bực mình: thứ Sáu và thứ Hai. Hai ngày đó là hai ngày không thịt bò. Anh nào nghiện thịt bò, nhớ phở bò hai hôm ấy như gái nhớ trai, như trai nhớ gái.Đặc biệt nhất là phở Tráng, hai ngày đó, nhất định "treo đòn gánh" không chịu bán miếng phở nào, trong khi các bạn đồng nghiệp của anh thay đổi phương thức xoay ra bán phở gà cả bọn. Phở gà?Tráng phản đối ra mặt. Cái lý gì mà một nắm bánh phở dẻo quẹo như thế lại cho hòa hợp với một thứ thịt ăn cứng đờ đờ, mà lại nhạt, mà lại đoảng vị, không thể nào "sánh đôi" được với cái nước dùng để làm thành một "đại thể" nhịp nhàng?
Có một số người thạo phở cũng nghĩ như Tráng vậy. Họ không chịu ăn phở gà. Nhưng đa số đã mắc nghiện phở rồi, buổi sáng, không có bát phở nóng để ăn không chịu được, nên cứ phải ăn và rồi cũng quen đi. Thật ra công việc so sánh phở bò và phở gà không thể thành được vấn đề, nhưng một buổi sáng mùa thu rỗi rãi, trời hơi lành lạnh, mà ngồi ăn một bát phở gà, có đủ rau mùi, hành sống, vừa ăn vừa nghĩ thì phở gà cũng có một phong vị riêng của nó, khác hẳn phở bò.
Điều người ta nhận thấy trước nhất là phở gà thanh hơn phở bò: thịt dùng vừa đủ chứ không nhiều quá: ở giữa đám bánh phở nổi lên mấy miếng thịt gà thái nhỏ xen mấy sợi da gà vàng màu nhạt, điểm mấy cuộng hành sống xanh lưu ly, mấy cái rau thơm xanh nhàn nhạt, vài miếng ớt đỏ: tất cả những thứ đó tắm trong một thứ nước dùng thật trong đã làm cho bát phở gà có phong vị của một nàng con gái thanh tân - nếu ta so sánh bát phở bò với một chàng trai mà hào khí bốc lên ngùn ngụt.
Thường thường, ngoài thịt gà thái mỏng ra, một bát phở gà vẫn có những miếng gan, mề, lòng, tiết, thái nhỏ để đệm vào cho thêm vui mắt và vui miệng.
Những thứ đệm này, thường ra, vẫn luộc như thịt mà thôi; nhưng có một hai hàng phở, muốn cải cách, đã đem thái hạt lựu tất cả những thứ đó, gia thêm mộc nhĩ và hành tây, đem xào lên vừa chín để điểm vào mỗi bát phở từng thìa nhỏ một. Ắn như thế thì thơm, nhưng có người không ưa vì ngấy; ngoài ra, khi chan nước vào không còn vẻ gì thanh nhã - một điểm mà những người thích phở gà mong đợi.
Chính cũng vì thế mà phong trào "phở gà xào nhân" như nhân bánh cuốn không được tiến triển mấy, và bây giờ tất cả Hà Nội chỉ còn có hai hàng làm theo phương pháp ấy mà thôi. Hầu hết đều chú ý về cái phần "thanh" của phở: nước ngọt mà không ngọt mì chính, nhưng ngọt bằng xương thịt không xác, nhưng béo mềm, mà không ngấy.
Vì thế, những hàng phở gà ngon vẫn thường dùng gà mái,ăn thơm mà mềm. Về điểm này, có một hàng phở gánh, đỗ ở dưới một gốc si phố Huyền Trân Công Chúa đặc biệt lưu ý tới, mà cũng đặc biệt là người hàng phở này quanh năm chỉ bán phở gà, nhất quyết làm khác hẳn phở Tráng, không bán phở bò, "dù có thể làm được phở bò ngon".
Vũ Bằng.
Bài Họa Tụng Phở
Cộng thêm lời bàn của Thánh Thối (chứ không phải Thánh Thán trong Tam Quốc Chí).A, rất đồng ý với những lời ca tụng về món ăn bất hủ này, mặc dù gốc nó ở phương Bắc - có người nói còn xa hơn cả Trung Hoa nữa, tận Mông Cổ quê hương của Triệu Minh lựng... (Ref. The Foods of VietNam của một Bà Đầu Bếp VN nổi tiếng ở Pháp - tôi quên tên tác giả rồị) Nhưng không sao, nó đã bị Việt hóa và đang tung hoành khắp năm châu.
Nói đến phở lai Tầu thì nếu ai đã sống quanh vùng ngã sáu Chợ Lớn, sân banh Cộng Hòa thì phải biết đến tiệm phở An Lợi ở góc đường Trần Hoàng Quân và Nguyễn Kim. Vị phở có mùi húng lìu rất độc đáọ Bánh phở thì to sều sệu như bánh hủ tíu, nhưng mềm và ngon. Thực khách đến ăn đông đảo. Đến thứ bảy, chủ nhật là phải chờ bàn dài dài. Sau đó có gia đình ca sĩ Giao Linh ở cách đó chừng 3-4 căn nhà cũng mở một tiêm phở lấy tên là An Lộc (Đúng là cái tên xập xí xập ngầu, lập lờ đánh lận con đen). Phở bò An Lộc thua xa phở An Lợi, nhưng món phở gà của ca sĩ Giao Linh ăn cũng đuợc lắm. Vì vậy ca sĩ Giao Linh vừa đi hát và vừa đi bưng phở dài dài. Nghe nói đôi bên đem nhau ra tòa về cái tên nhưng sau đó lại êm. Chứ như ở bên này thì ca sĩ Giao Linh đã phải đi hát ngày đêm để trả tiền phạt và tiền luật sư mà cũng chưa đủ (Biết đâu nhờ hát nhiều lại hát hay hơn!)
Nói đến phở có hương vị húng lìu thì gần đây tôi có dịp thưởng thức 1 tô phở độc đáo tại Phở Bình ở Houston (I45 south, exit Fuqua, rẽ tay mặt về hướng Tây Nam, qua 1 đèn đỏ, rẽ trái ở đèn đỏ thứ hai, sẽ thấy Phở Bình trong 1 cái Trailer bên tay mặt). Không phải tôi ca tụng vì tiệm phở có cùng tên với tôi đâu. Phở Hòa mở hồi đầu thập niên 80 ở Cali đã tạo ra một tiêu chuẩn mới cho các tiệm phở bắt chước: Bánh phở tươi, sợi nhỏ như bún, thịt thái mỏng dính, nước trong, đặc biệt nhất là thực đơn hùng hậu, chỉ có phở thôi mà đến 2 trang, và cái món "Tái Nạm Gầu Gân Sách" là tiêu chuẩn mới cần có của các tiệm phở. Nhưng sau này cái mùi vị và công thức Phở Hòa bị bà con bắt chước nhiều qúa đâm ra nhàm và hết thấy ngon nữa. Cái hương vị húng lìu trong phở nguồn gốc tuy xa xôi nhưng sẽ là khuôn mặt mới trong làng phở.
Bài này cũng mới chôm được trên Net.
Ăn Chay Vs Ăn Phở
Bao lần tôi đã định đi tuSửa soạn ăn chay tính phải từ
Bỏ tôm thịt cá cùng rượu thuốc
Bỏ tình trăng gió thú mây mưa
Đã quyết ăn chay tính phải chừa
Cả tình ăn vụng với nàng thơ
Đi ngang hàng phở lòng tê tái
Nhìn bát phở thơm bổng dại khờ
Tái nạm gầu gân hấp dẫn sao
Hành ngò thơm phức dạ nôn nao
Lòng căn bỗng chuyển thành lòng dục
Bỏ tính ăn chay bước vội vào
Húp chút nước dùng sung sướng sao
Mùi phở thơm thơm thật ngạt ngào
Hay chắc người yêu xưa tên Phở
Nên giờ nhấm nước ... nhớ làm sao
N.L Bình
No comments:
Post a Comment